Organizan catas para conocer el gusto por la carne de vacuno

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La Universidad de Zaragoza (UNIZAR) lidera un estudio europeo para conocer el gusto o el grado de aceptabilidad por la carne de vacuno entre 1.200 consumidores de Francia y España. Además a 720 de estos usuarios se les ha invitado a participar en una cata in situ en las cuatro ciudades participantes en el estudio: Zaragoza, Barcelona, Montpellier y Toulouse (180 por ciudad).

Organizan catas para conocer el gusto por la carne de vacuno

El proyecto denominado OTRAC, y financiado con fondos europeos FEDER, valora también las actitudes de compra en función de la raza, precio, origen y grasa del producto. Los resultados permitirán conocer los gustos de los consumidores a ambos lados de los Pirineos, ampliar mercados y facilitar la comercialización de productos. En definitiva, se trata de buscar un modelo de identificación “de la genética a la carne” que ayude al desarrollo económico sostenible del sector vacuno en dicha zona.

En el caso de la capital aragonesa, la cata con 180 aragoneses se ha realizado en un aula del Edificio de Tecnología y Zootenia de la Facultad de Veterinaria, a lo largo de tres jornadas. Los asistentes han degustado al grill y sin condimentos diferentes carnes de vacuno correspondientes a ternero (8-12 meses), añojo (14-16 meses), y vaca de la raza Gascona así como terneros de la raza Frisona, usada como testigo. «Con las catas se evalúa la calidad comercial y la aceptabilidad de la carne bovina de cada tipo comercial y de cada producto en las regiones de estudio (Midi-Pyrenées, Languedoc-Roussillon, Cataluña y Aragón)», apuntan los expertos.

El proyecto denominado OTRAC trata de desarrollar una Organización Transfronteriza Reproducible del tipo raza/territorio/producto “de la genética a la Carne de calidad” para un desarrollo económico sostenible en el área pirenaica. Este trabajo se enmarca dentro del Programa Interregc-POCTEFA (Programa Operativo de Cooperación Territorial España-Francia-Andorra), para reforzar la cohesión económica y social en la Unión Europea (UE), la cooperación transfronteriza, transnacional e interregional.

Según los investigadores, se trata de «un proyecto ambicioso en el que se pretende desarrollar un modelo de identificación raza-territorio-producto en España. En Francia está funcionando con éxito el modelo basado en la explotación de una raza, muy adaptada a un territorio, y la comercialización directa de su carne con un distintivo que aúna calidad e identificación territorial. La comercialización directa – del ganadero al consumidor- mejora la rentabilidad de las explotaciones siendo estas menos dependientes de los mercados internacionales. Su aplicación en España puede abrir nuevas perspectivas para los ganaderos de aquí».

Cuatro acciones diferentes
Para lograr estos objetivos, el proyecto, se divide en cuatro acciones. En la primera se realiza un estudio de la historia global de las razas bovinas en los Pirineos y reconocimiento oficial de la raza Gascona en España. También en esta acción se trabajará en la estructuración regional de la Asociación Ganadera de la raza Gascona en España (AGGE).

La segunda acción corresponde a la organización genética de la raza y un sistema de producción asociado a un territorio particular como es el Pirineo. Esta acción se articula en dos apartados: por un lado, se realizará un control de producciones en las explotaciones españolas que permitirá a estos ganaderos formar parte de la Base de Selección internacional de la raza.

Por otro lado, se tratará de recoger información técnica, sanitaria, y de bienestar animal en las explotaciones piloto. Además se realizarán pruebas de cebo de terneros, evaluación de la calidad de la canal y de la carne en condiciones estandarizadas, lo que permitirá comparar los resultados obtenidos con otras razas de producción españolas e internacionales.

En la tercera, con las catas, se analiza la aceptabilidad, para conocer la percepción por parte de distribuidores y consumidores de las carnes producidas en ambos lados de los Pirineos. Entre los elementos a estudiar, la valorización de los atributos raza (Gascona) y origen (Pirineos) merecen una atención especial. Estos estudios formaran parte de la acción tercera, la comercialización. Por último en la cuarta acción se realizará la gestión y promoción del programa.

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El proyecto OTRAC está liderado por la Universidad de Zaragoza y tiene su sede ejecutiva en la Escuela Politécnica Superior de Huesca y en la Facultad de Veterinaria. En concreto, la coordinadora principal del proyecto europeo es Pilar Santolaria, catedrática de la Escuela de Ingenieros Agrónomos del campus aragonés en Huesca, mientras que el coordinador en representación de la Universidad de Zaragoza es Carlos Sañudo, catedrático de Producción Animal de la Facultad de Veterinaria.

En total son seis los socios participantes en esta investigación: dos españoles y cuatro franceses. Por parte española el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (CITA) de Aragón y el Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA) de Cataluña, y por el lado francés, el Groupe Gascon, asociación de ganaderos de la raza vacuna Gascona, el Institut d’Elevage del Département Actions Regionales Sud-Ouest (I.E.), la Universidad de Toulouse – Ecole Nationale Vétérinaire de Toulouse (E.N.V.T) y la Chambre d’Agriculture de L’Ariege.

Fuente: Universidad de Zaragoza

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