La caloría no es una señora

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Ni siquiera los especialistas sabemos hablar de la kilocaloría desde una perspectiva científica.

Foto: Mauricio Photography
Foto: Mauricio Photography

La kilocaloría es una unidad de medida de energía. Coloquialmente, se emplean los términos “caloría” y “kilocaloría” sin distinción, aunque la correcta sería la segunda. Pero no pasa nada por hacer una abreviación a una palabra un tanto larga, ya que todos nos entendemos cuando pronunciamos una u otra. El problema radica en el uso que hacemos los propios especialistas del poder calórico contenido en los alimentos. Así, se dice que existen “calorías vacías”, “calorías de buena calidad” o “calorías de baja calidad”, etcétera. Es decir, se hacen unos juicios de valor determinado, dependiendo del alimento del que provenga la capacidad energética.

La kilocaloría es una unidad de medida, como lo es el metro o el litro. Nunca he oído hablar de “metros de buena calidad” o “litros de mala calidad” porque un metro es un metro y un litro es un litro en cualquier parte del mundo. En todo caso, he escuchado “metro de tela de buena calidad” o “litro de vino de mala calidad”. ¿Alguien ha escuchado alguna vez el término “kilómetro vacío”? Yo no, porque si fuese el vacío, no habría espacio. Sin embargo, sí se habla de kilocaloría vacía. ¿Por qué? Porque se suma el poder energético del alimento con su capacidad nutritiva, que es otra cosa distinta. Si lo pensamos bien, es como decir que el kilómetro en El Caribe es mejor que el kilómetro en Siberia, por ejemplo. O sea, en este caso estamos mezclando el clima favorable o desfavorable para nuestro bienestar, con una mera unidad de medida teórica.

No me extraña que estemos todos tan confundidos.

El organismo necesita todos y cada uno de los nutrientes contenidos en los alimentos, ya sean grasas, carbohidratos, proteínas, vitaminas, minerales o agua. No podríamos hacer valoraciones acerca de cuál es mejor que otro desde una perspectiva científica, aunque sí desde una perspectiva cargada de prejuicios. La primera vez que alguien dijo que las kilocalorías contenidas en las bebidas alcohólicas eran kilocalorías vacías, lo hizo desde un punto de vista estrictamente prejuicioso. Y teniendo en cuenta las propiedades beneficiosas que hoy en día se le atribuye al consumo moderado de alcohol y, específicamente, al consumo moderado de vino tinto, yo no llamaría a esas calorías “vacías”, puesto que su consumo conlleva beneficios para el organismo humano. Aún así, una kilocaloría es una kilocaloría, provenga de donde provenga. El tratamiento que le damos a esta unidad de medida energética es absolutamente inmaduro. Se habla de ella como si tuviese entidad propia, como si existiese realmente. Pero, ¿cómo va a existir una unidad de medida teórica por sí misma?

He leído por ahí que los humanos tenemos preferencia por los hidratos de carbono y las grasas, porque hemos heredado un mecanismo de supervivencia, y que por eso estamos obesos. Esta afirmación es errónea por dos motivos:

1) Los seres humanos somos omnívoros y tenemos preferencia por la comida en general, todos los grupos de alimentos, y si nos privan de alguno, será ese el que ansiemos, porque es del que tendremos carencias (ese es el mecanismo de supervivencia).

2) Los hidratos de carbono y las grasas no engordan por sí mismos, ni las proteínas evitan el sobrepeso o adelgazan. No existe alimento o nutriente que engorde o adelgace por sí mismo. Todos los macronutrientes (proteínas, carbohidratos y grasas) pueden transformarse en glucosa para que la célula trabaje. Y todo exceso de energía en forma de glucosa, se transforma en reservas de tejido graso, da igual que haya venido de cualquiera de los tres macronutrientes.

Culpar a las grasas o a los hidratos de carbono del sobrepeso y la obesidad en el mundo, es de lo más torpe. Privilegiar el consumo de proteínas de origen animal como si fuésemos depredadores, es surrealista, ya que ni siquiera nos comemos a los animales crudos. Tenemos tantos y tantos prejuicios sociales, que ya no sabemos lo que pensamos ni lo que decimos.

Y como ya me desvío del tema, termino: la caloría no existe. Es una unidad teórica que se diseñó para el campo de la física y con la que podemos medir la energía. Así que tampoco existen calorías de índole alguna, ya le pongamos adjetivos positivos o descalificativos. Tal vez si los especialistas empezamos a despojarnos de esa manía por hacer juicios de valor injustificados, podremos ayudar a todas esas personas que necesitan de nuestros conocimientos.

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