Las barritas de pescado al horno tienen menos furanos que fritas
Investigadores españoles y portugueses han comprobado que los palitos de pescado fritos generan más furanos que los cocinados al horno. En concreto el triple si se fríen en aceite de oliva y el doble con el de girasol. Estos compuestos favorecen las características organolépticas de los alimentos, pero se sospecha que son tóxicos y cancerígenos.
En los últimos años ha aumentado la preocupación por la presencia de furanos en los alimentos debido a sus efectos tóxicos y carcinogénicos observados en animales. De hecho la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer de la OMS ya los ha incluido como posibles carcinógenos en humanos.
Ahora, un equipo de investigadores de la Universidad de Oporto (Portugal) y de la Universidad de Extremadura ha evaluado cómo afectan las condiciones de cocinado de varitas de pescado congelado a la cantidad de furanos (furano, 2-furfural, furfuril alcohol, 2-pentilfurano y 5-hydroximetilfurfural).
Los resultados, publicados en la revista Food and Chemical Toxicology, revelan que las barritas fritas en aceite de oliva presentan alrededor de 30 microgramos de furanos por gramo (µg/g) de muestra y unos 20 µg/g cuando se usa aceite de girasol.
Sin embargo, cuando se cocinan al horno generan mucha menos cantidad de estas sustancias nocivas: 10 µg/g. Además, si se recalientan al microondas las varitas fritas previamente se detectan concentraciones de 8,15 µg/g.
“Las cantidades de furanos son menores según disminuye la temperatura y el tiempo de fritura, y también cuando transcurre más tiempo desde el cocinado”, comenta Mª Trinidad Pérez-Palacios, una de las autoras.
Ajustar tiempos y condiciones del cocinado
“Por tanto –añade–, la formación de furanos se puede reducir ajustando las condiciones de cocinado y postcocinado. Por ejemplo, usando el horno en lugar de la freidora, disminuyendo la temperatura y el tiempo de fritura –a 160 ºC durante 4 minutos es suficiente–, o esperando un tiempo adecuado –10 min– desde que se prepara el producto hasta su consumo”.
Los investigadores han observado que siguiendo estas indicaciones se consigue reducir la formación de furanos, aunque también los compuestos volátiles que se asocian al aroma y sabor de los productos cocinados.
“Los furanos contribuyen de forma positiva sobre las características organolépticas de los alimentos, pero como existen evidencias científicas que delatan su potencial toxicidad y carcinogenicidad, las nuevas investigaciones se encaminan a que se forme menos cantidad de estos compuestos sin que perjudique la percepción sensorial de lo que comemos”, comenta Pérez-Palacios.
Actualmente no están legislados los niveles máximos permitidos de furanos en los alimentos. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) trabaja en este asunto y recomienda analizar estas sustancias en productos que se someten a calor, como los cocinados o bebidas tipo café, tanto en el momento de la compra como una vez preparados para su consumo.
Pérez-Palacios considera que también es importante educar a los consumidores para que lean las etiquetas de los alimentos listos para cocinar, que a menudo indican el cocinado al horno como método de preparación, «lo que es positivo a la vista de los resultados”.
“En este sentido los fabricantes también deben avanzar, por ejemplo informando en los envases sobre la posibilidad de preparar el producto al horno, o incluso recomendándolo como único método”, concluye la investigadora.
Referencia bibliográfica:
T. Pérez-Palacios, C. Petisca, R. Henriques, I.M.P.L.V.O. Ferreira. “Impact of cooking and handling conditions on furanic compounds in breaded fish products”. Food and Chemical Toxicology 55: 222–228, 2013.
