Cuando en junio de 2008 el físico Otger CampÁ s preguntó en la Universidad de Harvard (EE UU) si accederían a pagar los gastos de Ferran AdriÁ en caso de que aceptara ir a Cambridge a impartir una charla sobre ciencia y cocina, el profesor David Weitz le respondió de forma afirmativa, pero se preguntó para qué querría ir a la universidad el mejor cocinero del mundo.
Otger CampÁ s conocía bien la trascendencia de la ciencia en el trabajo creativo de Ferran AdriÁ y también en la Fundación Alicia. Pensaba que les podría interesar crear una línea de investigación científica conjunta sobre los procesos culinarios.
Pero por la mente de este físico catalán rondaba una idea más maquiavélica. La verdadera motivación inicial fue didáctica. Otger lo explica desde su laboratorio de Harvard: “La cocina es algo cercano a todo el mundo, y por eso resulta ideal para motivar al alumnado y explicar conceptos de física como transiciones de fase, emulsiones, electrostática, estructura de polímeros, elasticidad, o transmisión del calor. Y sabía que alguien como AdriÁ podría ser muy inspirador”.
Lo que nadie imaginaba era que este encuentro entre ciencia y cocina llegaría a ser tan fructífero. Ferran AdriÁ , hoy un fenómeno mediático, impartió su conferencia en diciembre de 2008 acompañado del chef José Andrés, el embajador de la cocina española en EE UU. El entusiasmo fue tal, que la escuela de ingeniería y ciencias aplicadas de Harvard y la Fundación Alicia empezaron a diseñar el curso académico Ciencia del Universo Físico 27: de la alta cocina a la materia blanda que inaugurado el pasado 7 de septiembre con palabras del propio AdriÁ como un hito que marcaría “un antes y un después en la evolución de la cocina”.
Simbiosis perfecta
Cada martes por la tarde cocineros como José Andrés, Carme Ruscalleda, Nandu Jubany, Enric Rovira, Carles Tejedor, Wylie Dufresne, Dan Barber, Bill Yosses, Joan Roca, y Grant Achatz (estos dos últimos, además de AdriÁ , tienen restaurantes en el top 10 mundial) encandilan con sus creaciones culinarias a los 300 afortunados alumnos que fueron seleccionados entre las 702 personas preinscritas.
Los expertos aprovechan para explicar los problemas con que se encuentran en sus cocinas y las posibilidades que les gustaría desarrollar. “Yo trabajo con chocolate -explica Enric Rovira- y me gustaría, entre otros aspectos técnicos, comprender los factores de los que depende su brillo, temperatura o composición para aplicarlos a nuestro trabajo”.
Este reto, o encontrar la acidez perfecta para cocinar el interior de un ceviche grueso, analizar las posibilidades culinarias del superenfriamiento, conseguir una masa que parezca, sepa y tenga la textura de un helado caliente son algunos de los casi 150 proyectos que están desarrollando los estudiantes en sus prácticas, y que serán presentados en una feria de ciencia en Harvard durante la primera semana de diciembre.
Los jueves llega la física “de verdad”. Estudiantes de licenciaturas científicas experimentales y también de historia, antropología, o derecho aprenden en la clase teórica las leyes de difusión del calor analizando la cocción de un bistec, y las fuerzas presentes en enlaces químicos con la desnaturalización de proteínas.
También aprenden electrostática con los cambios en las interacciones moleculares que el ácido provoca en la leche para convertirla en queso, o transiciones de fase a partir de la cocción de un huevo.
“Es una asignatura de ciencia, pero el vínculo con la cocina hace que los estudiantes disfruten y estén mucho más motivados para aprender. Á‰ste es el aspecto más relevante”, explica David Weitz, uno de los profesores del curso.
“El hecho de cocinar en el laboratorio te ayuda a entender conceptos nebulosos como la elasticidad, o el tamaño molecular de malla en un gel”, comenta el alumno Matt Menéndez. “Es bueno que el plato te salga perfecto, pero resulta más interesante cuando falla; entonces tenemos la oportunidad de averiguar por qué”.
El rol activo de la ciencia
La ciencia siempre ha sentido curiosidad por explicar cómo se forma una mayonesa, qué procesos químicos dan sabor a la carne cuando se cuece, o cuánto tiempo es necesario para cocinar el punto correcto. También ha abaratado los procesos industriales de elaboración de alimentos, mejorando la conservación, o desarrollando nuevos productos.
Pero la revolución que empezó Ferran AdriÁ fue incorporar la cocina a la ciencia como herramienta básica del origen creativo. Los microbiólogos llevaban años utilizando agar-agar en sus placas de cultivo hasta que pasó a las cocinas como agente gelificador.
AdriÁ generó una nueva experiencia sensorial al crear sus famosas esferificaciones y conseguir “caviar” de melón con ayuda del alginato, un componente natural y abundante en algas. O con sus famosas espumas culinarias, un sólido frágil que consigues mezclando enérgicamente líquido con aire y que a los pocos segundos empieza a desintegrarse. Tradicionalmente se utilizaba la yema del huevo para estabilizarlo, pero descontento con la alteración del sabor original que esto provocaba, Ferran AdriÁ identificó la molécula presente en la yema responsable de esa estabilización.
Los científicos le dijeron que era la lecitina, y generó una obra de arte culinario al crear espumas estables de fresas, judías, cócteles o humo, manteniendo el sabor original de sus ingredientes.
En estos momentos, la búsqueda de inspiración culinaria en la ciencia es algo extendido. Y demandado. “Los cocineros que nos visitan se sienten entusiasmados. Y estamos recibiendo solicitudes de muchos chefs para participar en el proyecto”, explica Otger. Varias universidades quieren crear cursos similares. Ciencia y cocina han quedado unidas para siempre. Ferran AdriÁ cerrará El Bulli en 2011 para transformarlo en un laboratorio de la creatividad gastronómica que aspira a convertirse en referente mundial. Y a su vez la cocina se convierte en una prometedora herramienta educativa para la didáctica de las ciencias.
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Aceite de oliva cremoso
Una de las obsesiones del cocinero Carles Tejedor es encontrar nuevas texturas y formas de trabajar con el aceite de oliva. Mantener el sabor puro del aceite de oliva, pero sorprender con texturas diferentes, como gominotas o mermeladas. El problema es que al ser el aceite de oliva hidrofóbico, es difícil aplicar muchos de los productos que se utilizan en alimentos con base acuosa.
En los laboratorios de Harvard Carles Tejedor empezó a hacer pruebas con sustancias que tenían los investigadores en los laboratorios del curso de ciencia y cocina, y de golpe observó que con la goma guar el aceite de oliva adquiría una textura parecida a la crema catalana. Algo totalmente nuevo. Se llevó la idea a su restaurante, y quizá en un tiempo lo encontremos en las cartas.
Difusión de calor en un bistec de atún
La práctica consiste en tomar un bistec de atún de unos 2 cm de grosor, cortarlo en cuatro trozos, y ponerlos en una paella con un poco de aceite. El primero se deja cocinar durante un minuto, el segundo durante dos minutos, 5 minutos, y 10 minutos.
La carne del atún crudo es rosa, pero se vuelve blanca cuando se alcanza la temperatura en la que las proteínas se desnaturalizan, alrededor de los 70º. Las capas exteriores se cocinan rápido, y las interiores lo hacen a medida que el calor se difunde por su interior. Esta difusión de calor sigue una ley física según la cual la distancia crece conforme a la raíz cuadrada del coeficiente de difusión por el tiempo.
Los estudiantes de Harvard miden la sección de zona blanca presente en cada trozo de bistec para comprobar hasta dónde ha llegado el calor. Representan los resultados de tiempo y longitud, y comprueban que se ajustan perfectamente a esa raíz cuadrada. Además, utilizan los datos para calcular experimentalmente el coeficiente de difusión del calor en el atún.
Cuando lo hicieron, obtuvieron, dentro de un 10% de margen de error, el mismo valor que el coeficiente de difusión de calor en el agua. Es el resultado esperado, pues el contenido del bistec de atún es un 70% agua.
SINC // Pere EstupinyÁ
