Francisco García Olmedo, catedrático de la Universidad Politécnica de Madrid, es coautor de “Fundamentos de la nutrición humana”, de UPMPress, que recoge su experiencia en esta ciencia. Durante cerca de treinta años, este ingeniero agrónomo ha desarrollado una notabilísima labor docente como catedrático e investigador en ingeniería genética de las plantas, campo en el que está considerado como una autoridad más allá de nuestro país.
Mejorar el estado nutricional de la sociedad es el objetivo no sólo de la Medicina. En ello también se esfuerzan los expertos en la gestión de las Industrias Agroalimentarias o las Tecnologías de los Alimentos. A su formación está especialmente orientado el libro “Fundamentos de la nutrición humana”. En síntesis, profesor García Olmedo, ¿cuáles son esos principios?
Controlar el peso cada mañana y restringir la ingesta total de acuerdo con ese dato, cuidando que la dieta sea lo más variada posible. Cada individuo debe conocer el valor calórico de cada alimento que ingiere, algo tan fácil como tener una idea del precio de éste en el mercado. Cada uno debe ajustar su propia dieta saludable a partir de sus gustos y recetas, no obedeciendo a dietas ajenas fotocopiadas o a modas milagrosas.
Una alimentación adecuada ¿puede alejarnos de enfermedades (cáncer) y prevenir problemas de salud (por ejemplo, alergias), a pesar del componente genético?
Una dieta inteligente mejora nuestra salud y disminuye las probabilidades, pero no excluye las posibilidades de padecer enfermedades cardiovasculares, cáncer y otras dolencias. Evitar la obesidad es una prioridad absoluta.
Describa nuestros mayores problemas nutricionales. ¿Cómo andamos en lo que se refiere a malnutrición?
El número de malnutridos en el mundo ha venido oscilando en torno a los mil millones de seres humanos durante las últimas décadas, a pesar de que la población mundial se ha más que duplicado. La proporción de malnutridos ha disminuido notablemente y está siendo superada por la de obesos.
Comer frutas y verduras influye en nuestro atractivo, según recientes estudios. Por ejemplo, el consumo de frutas y hortalizas y la ingestión de carotenos aportan mayor luminosidad a la piel de las personas caucásicas, lo que da como resultado un aspecto más saludable. ¿Comer bien puede mejorar nuestro atractivo?
En mi caso concreto, que consumo bastante de todo eso, no lo he notado.
En el libro “Fundamentos de la nutrición humana”, el pasado siglo XX se considera un “siglo de contrastes”, en el que hambre y desnutrición han coexistido con la opulencia. En este nuevo siglo, ¿seremos capaces de encontrar al fin un equilibrio?
La opulencia y la miseria, la obesidad y la malnutrición seguirán coexistiendo en el siglo XXI. Hemos avanzado en erradicar el hambre y es imperativo seguir haciéndolo. La obesidad es la gran «epidemia» del siglo XXI.
También explican que los avances técnicos en el manejo, conservación y transporte de alimentos han convertido en global la oferta alimentaria. Esta diseminación, que puede considerarse un gran avance, ¿no ha contribuido a que perdamos parte de la “identidad histórica” de nuestra dieta?
No hay que idealizar nuestra identidad histórica creando mitos infundados. Cuando yo era estudiante, los españoles «éramos» altos pero «estábamos bajitos» e incluso la dieta de los estudiantes de agrónomos solía ser deficiente en calcio y vitamina A. Hoy tenemos la mejor oportunidad de nuestra historia de comer saludable. Si no lo hacemos es por vicio o ignorancia. La publicidad que rodea a los alimentos ecológicos y a los productos de herbolario está completamente falseada y carece de base científica.
Uno de los capítulos del libro se dedica al control del peso corporal y a la regulación del gasto energético. ¿Debe alarmarnos que lo que denominan “el mal americano” -una inquietante proporción de personas clínicamente obesas- se detecte ya en regiones tan dispares como Escandinavia, Australia o las Islas Mauricio?
Sí, y mucho. La mejor forma de evitar la obesidad es pesar lo que comemos y restringir la ingesta. El ejercicio físico contribuye indudablemente, pero conviene decir que es necesario hacerlo diariamente porque es saludable incluso cuando no nos adelgaza. Parte de los males que se imputan a la obesidad son debidos a la sedentariedad.
Entonces, ¿debería ser la “educación alimentaria” una de las políticas prioritarias en todos los países para la prevención de problemas de salud? ¿Cómo es la situación en el nuestro?
La educación «alimentaria» es tan importante como la de «ciudadanía». Y yo soy partidario de ambas.
También se explica en el libro que la variedad de sabores “engaña” a los mecanismos que limitan el consumo de alimentos. ¿Cómo se materializa este proceso?
Se consume mucho más alimento de forma espontánea ante un bien guisado menú largo y estrecho que ante un menú de plato, pan y postre en una cafetería universitaria.
La Crononutrición muestra que los mismos alimentos tomados por la mañana o por la tarde-noche son metabolizados de forma diferente por el organismo. ¿Hay en ello una base científica?
Ignoro qué pueda ser la Crononutrición. Las leyes de la Termodinámica se cumplen lo mismo en el ser humano que en el motor de explosión, y tanto por la mañana como por la noche.
Gran parte de su labor académica y científica se ha desarrollado en el Departamento de Biotecnología de la Universidad Politécnica de Madrid. Se ha referido a la biotecnología como un “componente esencial para la solución de problemas como el hambre, la mayor lacra de la humanidad”, por lo que “es suicida renunciar a ella”. ¿Llegaremos a considerarlo así de forma unánime?
Los que saben del asunto ya son unánimes al respecto. Los asalariados de las ONGs parecen opinar lo contrario.
Tenemos los retos de la seguridad alimentaria y energética y el aumento de la producción de alimentos de forma sostenible, a través de una agricultura más limpia y con menor impacto ambiental ¿Se perfilan soluciones en el horizonte? ¿Qué papel juega la denominada agricultura de precisión?
La agricultura de precisión puede ser parte importante de la solución, ya que permite minimizar los insumos por tonelada de alimento producido.
Fue padrino de Norman Borlaug en su ceremonia de investidura como doctor “Honoris Causa” por la Universidad Politécnica de Madrid. Considerado el padre de la “revolución verde”, Borlaug había recibido el Nobel de la Paz con un discurso de agradecimiento en el que instó al mundo a “reconocer el hecho de que una alimentación adecuada es sólo el primer requisito para la vida”. ¿Cree que se recibió el mensaje o no nos hemos dado aún por enterados?
Yo creo que todo el mundo puede estar de acuerdo con la aseveración de Borlaug, otra cosa es que actuemos en consecuencia.
La agricultura ¿es la única actividad que dará respuesta a cuatro lacras de nuestro mundo: el hambre y la seguridad alimentaria, la pobreza, la seguridad energética y el cambio climático, como se ha asegurado?
La agricultura es esencial para paliar el hambre y asegurar el suministro de alimentos. Indirectamente debe contribuir a disminuir la pobreza. Respecto a la producción de energía, hay que señalar que este objetivo puede colisionar con el de seguridad alimentaria, en la medida en que la disponibilidad de suelo laborable es limitante y la producción de biocombustibles puede competir por el suelo laborable con la producción de alimentos. La agricultura es una actividad esencial para nuestro futuro pero no se puede pensar en ella como si fuera la panacea universal.
UPM / SINC
