Expertos del Instituto de la Grasa (CSIC) han iniciado el proyecto de excelencia dirigido a analizar la evolución de la grasa subcutánea durante la curación del jamón ibérico. Los científicos, entre los que encuentran investigadores de la Universidad de Sevilla (US), consideran que este proceso es clave para obtener un producto final de calidad, ya que hay reacciones químicas que causan la degradación de la fracción de grasa y la formación de compuestos que son los responsables del aroma característico del jamón ibérico, el parámetro de calidad más importante.
Manuel León Camacho, coordinador del trabajo Estudio de la evolución de la fracción de compuestos volátiles producidos en tejido adiposo subcutáneo del jamón ibérico durante el proceso de curación, es consciente de que este proyecto es un paso más en la caracterización de los jamones.
“Se han realizado estudios para examinar los principales cambios que tienen lugar en los lípidos durante el proceso de curado del jamón, aunque casi exclusivamente, en grasa intramuscular. Sin embargo, poco sabemos de la grasa subcutánea del jamón ibérico, y su importancia en el proceso de curado de las piezas”, asegura.
Los cientificos consideran que dichos cambios en la composición química de la grasa subcutánea (alteraciones de la fracción lipídica y formación de compuestos volátiles) podrían ser utilizados como buenos indicadores para monitorizar el proceso de curación. De esta forma, se podrá conocer con “precisión” los cambios ocurridos y predecir si el proceso evoluciona de forma adecuada o bien actuar sobre las variables del sistema para optimizar dicho proceso.
Para realizar este trabajo, los componentes el grupo efectuarán una selección de una partida de animales alimentados con bellotas y pasto, al menos 90 días; y otra a base de piensos compuesto en régimen de intensividad de la comarca de Los Pedroches y otras tantas en la zona de la Sierra de Huelva.
La raza y alimentación de los animales será controlada por técnicos a través de seguimientos periódicos y constantes de los cerdos. Finalmente, y tras el sacrificio de los animales, será el equipo investigador quien realizará un control analítico para constatar los datos de campo en los seguimiento de los animales. Éste se efectuará mediante el análisis de la fracción de triglicéridos de la grasa subcutanea. Una vez despiezados, los jamones se depositarán en una bodega hasta completar el proceso de curación que será como mínimo de dos años. Durante todo este periodo se efectuarán controles constantes de tiempo, humedad, temperatura y peso .
“Los resultados permitirán al sector del cerdo ibérico, controlar y monitorizar de manera más eficiente el proceso de curación de las piezas nobles, pudiendo controlar en todo momento las variables que intervienen en el proceso de forma adecuada para optimizarlo y conseguir un producto de alta calidad. Ello supondría importantes beneficios económicos para las industrias del sector”, aclara Manuel León.
En cifras
El sector de los productos derivados del cerdo ibérico es de gran importancia económica y social en España, con 1.585.465 de jamones y 1.120.042 de paletas facturadas en el año 2002 incrementándose a 1.643.866 jamones y 1.993.320 paletas en el año 2003. Esto supone un montante económico de 244,63 millones de euros facturados en 2003 y 307,82 millones de euros en 2004.
