EL JAMÁ“N DE ESPAÑA

En la península Ibérica se cría un cerdo único por sus características; se denomina “cerdo ibérico”, del que muchos españoles solemos decir, que… “del cerdo me gustan hasta los andares”. Ello es debido a la infinidad de productos que se obtienen de este bendito animal y del que se aprovecha todo; no comprendiendo el cómo alguna religión lo consideró impuro, aunque en aquellas épocas remotas pudiera tener algunos inconvenientes; pero también los tenían las cabras y las aceptaron y aceptan bien y ambos animales transmitían enfermedades mortales.

El producto “rey” del cerdo ibérico, es el jamón, que se obtiene de sus patas traseras, aunque también tiene un muy buen jamón en sus paletillas… y es tal su ya prestigio internacional, que ese jamón es pedido por incluso la mesa real británica, amén de otros muchos que pueden costearlo a lo largo y ancho de todo el mundo, puesto que se exporta incluso a China, Japón y Estados Unidos (USA) amén de otros muchísimos  países. Yo raro que soy y gustándome el jamón, me gusta más “el queso de cerdo”; sobre todo el que hacen en las tierras de Granada, manjar y riquísimo fiambre, donde las especias bien dosificadas y el cocido del mismo, es algo insuperable para comer en frío.

Hecha esta semblanza y propaganda del riquísimo jamón español, contaré otras historias de tiempos pasados y cuando el tener un cerdo y hacer “la matanza” en casa, era un lujo al alcance de no muchos españoles; y el comer jamón era algo que muchas veces… “tenía que recetarlo el médico como un reconstituyente más para un enfermo”.

Sí; no se asombren; lo he visto y vivido yo siendo niño y cuando en aquellos terribles años de la posguerra civil, no sólo el jamón; es que un plátano o un “cuartillo” de leche, para comprarlo algunos, tenía que ser recetado por el médico de cabecera, como ya he dicho; como “medicinas reconstituyentes para algunos enfermos muy debilitados”. Eran  épocas donde la tisis (tuberculosis) hacía estragos en chicos y grandes. Y ni había grandes producciones de estos alimentos ni dinero para comprarlos.

Luego ha mejorado todo y en tal cantidad, que ya la abundancia ha logrado que hasta en este año de crisis… “el valiosísimo jamón ibérico”, tenga dificultades para venderse toda la gran producción que hoy existe; y ya es muy frecuente “el que te regalen un jamón”, por ciertas compras de otros productos. También que si compras una paletilla, te regalen un bueno, largo y grueso embutido de cerdo, generalmente chorizo o salchichón. Nadie pensaba en que la crisis iba a llegar hasta para el jamón y ciertos otros productos antes muy valorados y derivados del mismo animal.

Al ver hoy en los escaparates de las tiendas especializadas en jamones y derivados, esas ofertas; sonrío y pienso en aquellas épocas arriba referidas.

Recuerdo a mí mismo y de la mano de mi querida madre, haciendo cola siendo aún de noche y con el frío invernal (época de las matanzas del cerdo, entonces) ante el puesto aún sin abrir, de la carnicería o charcutería, donde un ciento de pacientes clientes, teníamos que esperar la apertura y comprar carne de cerdo a cuantía limitada; creo recordar que no vendían más de medio kilo por persona y de ahí el que mi madre me llevase a mí, puesto que así entre los dos podíamos comprar un kilo.

El jamón… yo no recuerdo haberlo comido de niño. “Cuando llegué al jamón ya era un hombrecillo”; antes sólo había llegado al tocino y no mucho, lo mismo ocurría con la carne; muchos españoles teníamos que conformarnos con las vísceras (casquería) y cuando era posible ello, puesto que también eran lujos no al alcance de todos.

Luego y ya adulto, vi por primera vez un jamón en casa de mi madre… aquel jamón se apuró, hasta llegar “a la guita (cuerda) del mismo” y el tocón (jarrete o hueso); luego fue llevado a un determinado carnicero, que por tener sierra hizo todos los trozos que le fue posible, los que volvieron a casa, puesto que… “menudas sopas o caldos que la abuela hacía con aquellos huesos”. Hoy veo en los contenedores de basura, tocones o huesos de jamón y del que sólo faltan “las mazas” o partes más nobles del mismo, el resto ya es desechable… yo, simplemente sonrío y recuerdo aquellas épocas.

Sí… del cerdo se aprovechaba todo, todo, todo… y se seguirá aprovechando; “vienen tiempos duros” y puede que se vuelvan a serrar “los jarretes del jamón y de la paletilla del cerdo”… “las vacas flacas del sueño del faraón han vuelto”.