Unha y la olla aranesa

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La olla aranesa es el plato típico del Valle D’ARAN que se puede degustar en todos los restaurantes de aquel rincón pineránico pero sin embargo, aunque cada cocinera o cocinero tiene su secreto, hay lugares que desde tiempo se han especializado en esta deliciosa receta, especial para aguantar el invierno o simplemente para darse un gusto inolvidable. Lugares como el pueblecito del Naut Arán, UNHA, han consolidado una fama en sus restaurantes que guardan el método más tradicional de cocinar la Olla. En mi primera visita al Valle, hace tiempo, recuerdo que acudí a uno que me recomendaron algunos naturales de la zona- María Ademá– y salí de aquella casona antigua y montañesa con el regusto maravilloso de la olla desparramado por mis papilas. Hoy, Unha ha crecido, cambiado un poco su aspecto por las nuevas construcciones, que guardan no obstante el estilo tradicional de las casas aranesas. El mismo María Ademá ha ampliado sus instalaciones y junto con Casa Carmela Casa Pérez conforman una oferta que atrae a los visitantes hacia este rincón, plagado de sorpresas como de edificios singulares tales como El Casal de Branset, palacio del siglo XVI  de bella y robusta planta. La sorpresa se aparece en forma de memoria histórica en la iglesia románica con el pequeño cementerio a sus puertas. Allí reposan combatientes por una utopía que les concedió la dignidad inmortal. Los maquislucharon en estas montañas difíciles de domar. Forma parte de nuestra historia. El paseo por sus calles en esta espléndida mañana de noviembre invita a recordarla.

Hablando de memoria, que no se me olvide dejar la receta de la olla aranesa que me he permitido traer del blog de la experta gastronómica Anna Moreno.


Buen provecho.

foto Anna Moreno
LA RECETA
OLLA ARANESA
Ingredientes:(Para 6 – 8 personas)Las carnes:500 gr. de gallina
450 gr. de costilla de ternera
350 gr. de panceta fresca de cerdo
200 gr. de butifarra frescaLos embutidos:200 gr. de butifarra blanca
200 gr. de butifarra negra

300 gr. de huesos de jamón ibérico

Las verduras:2 zanahorias medianas
4 patatas medianas / pequeñas
½ kg. de col verde de invierno
1 puerro grande o 2 pequeños
2 cebollas tiernas
1 rama de apio

La legumbre y la pasta:300 gr. de judía blanca
150 gr. de fideos del número 4 (de buena calidad)

Ingredientes para la bola de la olla (‘pilota’):350 gr. de carne picada de ternera o cerdo o mezclada al 50%
1 huevo fresco
1 diente de ajo picado
3 cucharadas soperas de pan rallado
1 cucharada de perejil picado seco o fresco
3 o 4 cucharadas soperas de leche
1 pellizco de sal
1 pizca de pimienta

Ingredientes para la picada (opcional):2 dientes de ajos
10 gr. escasos de tocino rancio (o 20 gr. aprox. de grasa que toca la corteza del jamón ibérico)

Elaboración:
1.-
 Ponemos las judías secas en remojo durante la noche. Deben permanecer unas 10 o 12 horas sumergidas en agua teniendo en cuenta que su tamaño aumentará el doble.
2.- En una olla grande ponemos siete litros de agua y la hacemos hervir. Añadimos la gallina, el hueso de jamón, la panceta fresca y la costilla de ternera (la butifarra cruda todavía no, la pondremos más tarde) Con la espumadera vamos retirando toda la espuma que se va produciendo en la superficie, reacción natural de todos los caldos. Cuando tengamos la olla totalmente des espumada, añadimos las judías remojadas y dejamos que hiervan unos 45 minutos aprox.
3.- Mientras tanto hacemos la ‘pilota’, para ello mezclamos todos los ingredientes de la misma, le damos forma de croqueta grande de manera que salgan 6 o 7, las pasamos por harina y las freímos ligeramente en una sartén con un poco de aceite. Reservamos.
4.- Lavamos, pelamos y troceamos todas las verduras.
5.- Para la picada, majamos en el mortero un par de dientes de ajos junto con el tocino troceado pequeño. Es importante que el tocino quede muy majado. Reservamos.
6.- Transcurridos los 45 minutos de la olla (no es preciso que la legumbre esté hecha del todo, se acabará de hacer con las verduras) echamos un par de cucharaditas de sal y las verduras troceadas. Pasados 15 minutos, agregamos la picada de ajo y tocino(bien majada y disuelta con un poco de caldo de la olla), las ‘pelotillas’ de carne, la butifarra fresca y la butifarra blanca (la negra la pondremos entera más tarde para que no se nos deshaga) y dejamos que todo hierva otros 20 o 30 minutos a fuego suave. Retiramos y dejamos que se enfríe y repose un día entero.
7.- Apartamos las carnes, costilla, gallina y panceta (con ello haremos croquetas) así como las butifarras y las ‘pelotas’. Nuevamente hacemos hervir la olla, entonces agregamos los fideos, dejamos que hiervan unos 12 minutos aproximadamente y cuando falten 5 incorporamos las butifarras y las bolas de carne troceadas. Retiramos y servimos bien caliente.

Anna Moreno
Fotos de UNHA. Eugenio Mateo.

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