La restauración y el turismo

Los profesionales en continua creación

Desde que el hombre observó como un rayo hacía arder un árbol y se hizo con el fuego, la cocina ha pasado por diferentes fases.

Fueron las mujeres las encargadas de guardar ese fuego, transportarlo y alimentarlo para que nunca se apagara. Y empezaron a cocinar los alimentos, dándose  cuenta de que así resultaban mucho más agradables y digestivos.

Una de las etapas más recientes en la historia de la alimentación, viene marcada por la cocina de arte del gran maestro Henri-Paúl Pellaprat (Paris 1869-1950), una cocina de mercado muy elaborada y de intensos sabores.

Se pasó luego a la llamada “nouvelle cuisine” de los hermanos Troisgros, cocina que en un principio pretendía el resurgir de los sabores con mezclas dispares pero bien armonizadas, sin embargo al final lo que consiguió es que el comensal no supiera si estaba comiendo carne o pescado. Empleaban una  enorme cantidad de salsas degenerando los sabores iniciales.

Poco a poco se volvió a la cocina de mercado.

Dentro de ella, en la actualidad, se está consiguiendo llegar al paladar de los consumidores empleando mucha menos materia grasa y con sabores idénticos.

Cómo se llega a la Cocina molecular

En el año 1969, Nicholas Kurti, físico húngaro que vivió en Oxford, dio una conferencia  para la sociedad real denominada “el físico en la cocina”.

Su investigación se basa en descubrir las reacciones físicas y químicas que ocurren durante la cocción de los alimentos.

La idea original fue investigar, desde el punto de vista de los científicos, que es lo que realmente pasa dentro de la olla cuando cocinamos pasta, o porqué la verdura pierde su color, o  el hecho de que el ingrediente más sencillo, como una hoja de espinaca, es en realidad un sistema bioquímico muy complejo.

Los franceses e italianos llaman a la cocina molecular,  espectáculo de circo, ya que  se agregan sustancias de Laboratorio al plato cocinado ¡e voila!  Tenemos fuego, humo, o vemos como el producto crece solo, en el plato servido.

Este tipo de cocina tiene muchos detractores, pero es bella y llena de originalidad. Sin lugar a dudas se debe paladear alguna vez.

Podemos admitir que Ferrán Adrià, es en estos momentos, el máximo exponente de la gastronomía molecular mundial.

Si supiera Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), que su suflé podría ser considerado el inicio de la cocina molecular, ya que el suflé es una reacción química, al batir el blanco del huevo se transforma en bola de aire que con el calor aumentan de volumen…

Pero la tendencia vuelve hacia la cocina de mercado en la que encontramos, los productos más atractivos y sabrosos de cada día. En la actualidad la tendencia son Tapas de calidad que hacen agradables cosquilleo en los paladares más exigentes.

Las dificultades de la buena gastronomía  

La crisis económica y la bajada del poder adquisitivo de las clases medias, ha tenido su repercusión en la gastronomía.

Las vacaciones se contratan en el llamado sistema “PACK” en el que entra, pensión completa, media pensión o desayuno serfservices, todo esto a precios increíbles.

Para poder realizar semejantes ofertas, es básico decir que hay que reducir los costes al máximo, en personal y calidad de los productos.

No es baladí decir que todas estas cosas repercuten en los Restaurantes clásicos, forzados a dar calidad acostumbrada a sus clientes (cada vez menos) para poder mantener una cierta fidelidad. Pero si deseas mantener el negocio, estas obligado a reducir costes, esto nos lleva a los enormes sacrificios que están realizando en estos momentos los restauradores.

Ser creativos, no realizar gastos superfluos y cuidar mucho la calidad-precio, para ello debes mantener un cada vez más pequeño equipo de profesionales conscientes de que en los momentos actuales, si deseas sobrevivir debes reducir gastos.

Esta es la realidad actual del turismo y la restauración por la que atraviesa España, un país en el que en dos años se cierran 9 mil Restaurantes y solo sobreviven los profesionales que tienen la capacidad de comprender lo que pasa y que acumular deudas solo significa; Un posible embargo por impagos a corto plazo.

Receta del suflé postre chocolate o vainilla

• 100 g de mantequilla • 50 g de harina • 1/4 de l de leche •100 g de azúcar *chocolate o vainilla* 4 yemas de huevo • 4 claras batidas en punto de nieve.

Preparación

Colocar la mantequilla en una cacerola, llevar a fuego lento y, cuando se haya derretido, agregar la harina. Revolver con barrilla y continuar la cocción durante 4 minutos. Incorporar el azúcar y el chocolate, la leche poco a poco y, sin dejar de revolver, dejar hervir entre 2 y 3 minutos sin que se formen grumos. Terminará siendo una crema, cuanto más sabrosa más rico será el suflé, agregarle las yemas de huevo y dejar entibiar la preparación. Agregar las claras de huevo muy batidas y mezclar con mucho cuidado para no romper la cadena molecular, en movimiento suave envolvente. Distribuir el producto en un molde a suflé engrasado. Prepara horno previamente  y llevar a horno moderado entre 35 y 40 minutos. Retirar y servir.