Jamón, jamón

Propósito de año nuevo. Juro por los Tres Cerditos que en los próximos doce meses no tomaré ni una loncha de jamón ibérico (y del otro, menos). Lo suplico: no me lo ofrezcan. Estoy de él hasta el colodrillo del paladar. Es el pensamiento único de nuestra gastronomía y, de paso, la enésima manifestación del triunfalismo patriotero que nos caracteriza. Andan todos los españoles (menos uno) convencidos de que el pernil de marras no tiene parangón posible en el resto de la tierra. Vayas donde vayas, así sea figón de menestrales, taberna de pijos o restaurante de tropecientos tenedores, aparece un maÁ®tre obsequioso, un chef con aires de mariscal o un camarero campechano que te propone, para empezar, dice, mientras va usted hojeando la carta, unas lonchitas de jamón de supuesta pata negra. Supuesta, digo, porque si todo lo que en los restaurantes, charcuterías y delikatessen se despacha como cerdo ibérico lo fuera de verdad, aquí no cabría ni un cristiano (y menos aún, por el tabú que lo proscribe, un moro o un judío, poniendo fin así a la vaina de las Tres Culturas). Toda la superficie de la península e islas aledañas estaría cubierta por un hervidero de cochinos hozando sobre una moqueta de bellotas. Nuestra cabaña porcina se vería desde el satélite Hispasat. Se organizarían safaris, vendrían a puñados los ecoturistas y en manada los zoólogos, la triquinosis sería endémica y entraríamos en el Guinness. Pero que no cundan el júbilo ni el pánico. Lo único, excepciones aparte, que hay de ibérico en la cerdolatría gastronómica de mis paisanos es la picaresca. Si elevasen ésta a deporte olímpico tendríamos garantizado en él todo el medallero. ¿Pata negra? ¡Y tan negra! Así deben de tener el alma quienes falsifican los jamones de bellota con chutes de productos químicos e importan cerdos de Jabugo o de Montánchez nacidos y criados en Hungría. Es sólo un ejemplo, porque pronto los traerán de China, de Zimbabue o de la Luna. ¡Y aunque no fuera así! ¡Aunque la honradez predominase y el jamón de pata negra fuese tan extremeño como Pizarro o tan andaluz como Lola Flores! Monoteísmos de la gula. Hasta en la mesa se nos ve el plumero judeocristiano. Yo soy politeísta: me gustan las ostras y el caviar o la tortilla de patatas y el pan con aceite de oliva tanto, por lo menos, como me gustaba el jamón de pezuña oscura hasta que los patriotas del Jabugo y cierra España decidieron metérmelo por los hocicos a todas horas y en todas partes. En el mundo, Horacio, hay otras cosas. Angulas y percebes todos los días, como del pollo se decía antes, cansan. Avisados quedan los maÁ®tres, los cocineros y los camareros. Si a lo largo de 2009 (luego ya se verá) me ven aparecer por los locales en los que trabajan, absténganse, por favor, de sugerirme que tome, para empezar, don Fernando, unas lonchas de jamón multiculturalista embadurnado de productos químicos y avecindado en Huelva o en Badajoz por arte de monipodios ibéricos. Mejor me ponen otra cosa, y tan amigos, señores. Feliz año sabático (en lo concerniente al jamón).