- I Jornada gastronómica «Del paisaje al plato: cómo se crea un destino gastronómico»
- Han sido coordinada por José María de Juan, de KOAN Consulting, y se han celebrado en Navacerrada
Para conseguirlo, el hilo conductor de la Jornada ha sido el conocimiento previo de la inteligencia de mercado en el ocio y el turismo gastronómico, para pasar a la creación de productos gastronómicos a la medida de los clientes y de sus tendencias. Ello debe incluir la atención a la diversidad cultural, las alergias y los variopintos gustos del mercado.
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Para responder a esta necesidad, la primera ponencia estuvo a cargo de Gloria Rodríguez, investigadora en Food Studies en la Universidad de Nueva York, que introdujo las principales tendencias en España y en el mercado internacional sobre turismo gastronómico, insistiendo en la necesidad de productos personalizados e interactivos, que incluyan la visita a los productores para llegar a un conocimiento más profundo del producto agroalimentario, de su paisaje y de su historia.
A este respecto, insistió en la necesidad que las llamadas rutas gastronómicas se conviertan en verdaderos productos, comercializables en el mercado. Recordó así mismo, la necesidad de desarrollar estudios que nos hablen sobre los clientes, de los que hay una gran carencia en España en particular y sobre turismo gastronómico en Europa en general. A este respecto, según datos existentes de 2010, un 53% de los turistas tiene la gastronomía entre sus motivaciones de viaje, y entre ellos, para un 72% es la única motivación.
El turismo experiencial postmoderno es el que enmarca al turista gastronómico, que busca servicios muy diferenciados. Como resumen podemos decir que: identidad, experiencia, nostalgia, autenticidad, sostenibilidad y personalización serían los elementos claves del producto gastronómico. No hay que olvidar que se dirige a un turista cada vez más conectado e informado. Una recomendación para el destino es establecer desde el principio de la planificación, indicadores que permitan hacer el seguimiento de los perfiles de los clientes y su satisfacción.
El producto ideal de turismo gastronómico debe estar basado, según expuso a continuación José María de Juan en su ponencia, en la interpretación y comunicación del rico patrimonio gastronómico del destino en el que nos encontramos y de sus valores intangibles, acompañados de la cultura viva del entorno. Todo ello sirve para generar el citado turismo gastronómico experiencial, creador de momentos memorables y compartidos, que potencian tanto los valores gastronómicos tradicionales como la creatividad y la innovación.
A este respecto hay que insistir en la necesidad de comunicar desde el destino no solamente las habilidades culinarias, sino integrar también en el mensaje del destino al producto, a los productores y al propio destino.
La experiencia gastronómica no se puede entender sin el elemento humano, el paisaje, el clima y la historia que han construido esa gastronomía. El factor humano es el que nos permite llegar a la relevancia del ego en la interpretación del patrimonio, conectando al cliente con valores universales y perdurables, que nos conectan con las vicisitudes de la cocina y la agricultura de nuestros antepasados.
Es necesario además establecer una diferenciación por la calidad, tanto entre destinos como entre establecimientos, evitando la competencia de precios a la baja, con fin de evitar que el destino pierda posicionamiento y valor de referencia en el mercado gastronómico.
El propio nombre de la Jornada, “del paisaje al plato”, alude a esa necesidad de integración de todos los elementos productivos por medio de conjuntar la tradición con la innovación y la creatividad . Para profundizar en ello, Chus Blázquez, de Rutas PANGEA, incidió en la necesidad de abordar una producción gastronómica muy creativa. Á‰sta debe incluir la sostenibilidad en su esencia y favorecer la conservación de la biodiversidad y la participación de las personas locales como clave de la experiencia: ganaderos, pastores, queseros, bodegueros, artesanos de producción agroalimentaria en general y el contacto cercano con ellos como elementos cruciales en la experiencia gastronómica.
Desde su posición como tour operador y creador de tours gastronómicos, incidió en la necesidad de que las instalaciones y el confort sean los adecuados para las visitas gastronómicas, sean queserías, bodegas o cualquier otro lugar. Reiivindicó el concepto de ecomuseo o museo vivo, pero con las comodidades y la logística que necesitan las visitas turísticas.
Es importante así mismo que restauradores y hosteleros se coordinen en el destino para buscar entre todos segmentos de mercado que reduzcan la estacionalidad. Para ello es necesario coordinarse a su vez entre los establecimientos de distintas categorías de cara a horarios y días de cierre, para no dejar desatendidos en ningún caso los flujos de clientes.
Comer es un acto cultural, y a ellos se une que en determinadas rutas gastronómicas, como la ruta del jamón o de las dehesas, cultura y territorio son indivisibles.
Para avanzar en el marketing gastronómico, Luis Miguel Rodríguez, director del proyecto Cómete España/ Eat Spain Up, centrado en la promoción de la gastronomía española en el exterior, presentó las posibilidades que ofrecen distintos tipos de eventos gastronómicos off line: degustaciones, catas, food trucks, festivales gastronómicos, presentaciones a medios de comunicación, seminarios de producto, workshops comerciales… La definición de estos distintos modelos de eventos fue acompañada de las recomendaciones y condiciones fundamentales para la planificación y realización exitosa de un evento de promoción gastronómica, tanto en mercados nacionales como internacionales.
De forma particular, insistió en la necesidad de contar con una estrategia y mensajes claros en la comunicación del patrimonio gastronómico, diferenciando las acciones dirigidas a los medios de comunicación y a los profesionales de las que están orientadas al público final.
Finalmente, para acometer el componente online del marketing gastronómico, Ildefonso Mozas y Jacobo López, de DIT Global presentaron los principales factores actuales y tendencias de evolución deInternet como herramienta de promoción y comercialización para el sector de la restauración, centrada en la necesidad de que el hostelero de cualquier tamaño y especialidad cuente con una identidad digital potente y bien posicionada para ser competitivos en un mercado muy agresivo en precios y cambiante en gustos y modas.
La participación de los restauradores, hosteleros, ganaderos y expertos locales a lo largo del día confirmó la necesidad de avanzar en todos estos temas y en mejorar la promoción y comercialización.
Por ello, esperamos que se mantenga el liderazgo tanto público como privado que ha hecho posible esta Jornada, para que el destino “Navacerrada” y por extensión la “Sierra de Guadarrama” se conviertan en un referente definitivo en el turismo gastronómico de España, apoyando a su vez el crecimiento de la región de Madrid como destino turístico de alto nivel.
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