Navarra es la tierra del pacharán
Entre los productos más ligados a la tierra y a las tradiciones de Navarra se encuentra el pacharán, una bebida digestiva que en la Edad Media era tónico medicinal y que se popularizó en el siglo XX hasta convertirse en un licor internacional. Octubre es uno de los meses más adecuados para su recolección. En muchos hogares se conserva la tradición de elaborarlo de manera casera pero, si quiere disfrutar de un buen licor, la mejor opción se encuentra en las marcas acogidas a la Denominación de Origen Pacharán Navarro.
Cultivo de endrinos. Fotografía cedida por el Archivo de Turismo «Reyno de Navarra»
El Pacharán Navarro con Denominación de Origen se elabora con endrinas navarras y no emplea aditivos, aromatizantes ni colorantes. Las endrinas o arañones se recogen del arbusto Prunus Spinosa, muy habitual en la mayor parte de la geografía navarra. Desde hace dos décadas, Navarra se ha convertido en la única zona de Europa donde, además de encontrar endrinas silvestres, también se cultivan, lo que la convierte en la mayor productora de pacharán a nivel nacional.
¿Y cómo se cultivan los árboles de los que se obtendrán las endrinas o pacharanes? Una de las bodegas más conocidas y la mayor productora de pacharán de Navarra organiza unas visitas guiadas en las que se muestran los secretos y las virtudes de este licor: pacharán Zoco abre las puertas de sus instalaciones en el palacio de la Vega, en Dicastillo, muy cerca de Estella-Lizarra. Las visitas se organizan todos los días de la semana, a las 12:00 horas, con grupos de hasta 18 personas.
El recorrido por la finca construida por la Condesa de la Vega del Pozo en el siglo XIX incluye curiosas historias y descubre cómo se ha logrado transformar una planta rústica en pequeños árboles que se pueden podar, abonar y recoger sus frutos mediante máquinas recolectoras. En la finca se han plantado varios de estos árboles y se explica cómo el cultivo se ha extendido a varias localidades de Tierra Estella, con diferentes orientaciones y así conseguir que las heladas afecten al menor número de hectáreas. La vista de los árboles en primavera es espectacular, con un color blanco que inunda las 70 hectáreas de cultivo.
Condesa de la Vega del Pozo. Fotografía cedida por el Archivo de Turismo «Reyno de Navarra».
Las visitas en Dicastillo incluyen un taller de cata en el que se habla de la historia del pacharán, las características de acidez, sequedad y falta de dulzor de la endrina que nos dejan un aroma afrutado y largo y cómo estas propiedades deben llegar al producto final; al mejor pacharán elaborado de manera tradicional. También se descubren formas de beber pacharán: fresco en copa, chupito helado y con hielo, su paso y permanencia en boca…, así como un taller de coctelería para crear diferentes combinados. Todo un placer asociado a la conversación y a las relaciones sociales tan propias de esta tierra.
El Consejo Regulador del Pacharán Navarro está formado por empresas con una larga tradición en la elaboración del pacharán y que pueden lucir con orgullo su sello de calidad. Actualmente disfrutan de dicho sello Pacharán Zoco, La Navarra, Baines, Basarana, Azanza, Alaiz, Usua y El Castillo, pacharanes elaborados por las ocho empresas con Denominación de Origen Pacharán Navarro o Nafarroako Patxarana.
Curiosidades del pacharán
El pacharán está muy ligado a las tradiciones navarras, dado que se tomaba como tónico medicinal, a pequeñas cucharadas. Existen documentos de cómo ayudó a sanar a la reina Blanca de Navarra al sentirse indispuesta en una visita a Santa María de Nieva en 1441. Con la denominación “pacharán” hay testimonios en el siglo XVIII, nombre que viene del euskera, a partir de la unión de las palabras “pattar” (aguardiente) y “aran” (endrino).
La endrina o arañón es el fruto del Prunus Spinosa, un fruto redondo de color negro azulado. Si queremos obtener un buen pacharán, hay que esperar a que la maduración de las endrinas sea la correcta. Los arañones deben introducirse en una botella de anís de entre 25 y 30 grados, en una proporción de uno a cinco, unos 200 gramos de arañones por litro de anís. Hay que mover las botellas de vez en cuando para que endrinas y anís se mezclen bien. Se deben retirar las endrinas a los tres meses para que el amargor de su semilla no afecte al pacharán.
En el siglo XX se popularizó como bebida digestiva para asegurar una buena digestión, comenzó a distribuirse por toda España y más tarde a medio mundo, ya que es posible encontrar pacharán navarro en Europa, Estados Unidos, América del Sur, Japón o incluso en Australia.
