Restaurante Era Lucana y el postre divertido.
En cada una de mis visitas al Valle de Arán hay una constante: degustar la gastronomía, siempre sorprendente, que se elabora en el restaurante Era Lucana de Vielha.
La batuta sabia del chef y amigo, Emili CalÁ§ada, dirige a un excelente equipo de colaboradores al servicio de una carta en la que la imaginación se renueva a sí misma. En esta ocasión no pudimos saludar a Marga, su esposa y responsable del comedor, a la que un accidente laboral la mantiene alejada a su pesar. -Ánimo y un beso-
Andaba Emilio entre la cocina y la sala, ejerciendo de anfitrión en la mejor tradición de los grandes restaurantes. Cordial, como siempre. Abrazo rápido y dejamos que otros seres hambrientos se lo disputen. Enfrascados en la carta, con un vermú al lado, se olvidan fácilmente las penurias que sin embargo nos esperan pacientes como un perro fiel al otro lado de los ventanales.
Los ventanales muestran la extrema belleza de las montañas, la nieve campa en sus alturas, la decisión nos llega desde un invierno que se resiste a irse. Vamos a probar la olla aranesa, el plato nacional, interpretado por Emilio.
A mi entender, esta receta de Era Lucana demuestra absoluto respeto a la tradición e incorpora dos elementos, pasta cannerani, que refuerza el caldo y las pelotas de carne en su justo punto de ternura. Las butifarras, blanca y negra, la gallina, alubias, fideo, patata, zanahoria, verduras, el caldo espeso donde ha bullido todo, se ponen de acuerdo con ellos para dejarse comer.
Las siguientes sorpresas acudieron con un plato de lomos templados de atún rojo con
Era Lucana de Vielha. Lomos templados de atún
vinagreta de pistachos con guarnición de sushi. Plato que consigue una textura a caballo entre el sashimi y el punto de plancha. El pistacho le transfiere un sabor exótico. Los sushi, sobre salsa de soja, en la mejor escuela japonesa.
Era Lucana de Vielha. Lomo de bacalao
El lomo de bacalao sobre fondo de cebolla y patata carmelizadas, cubierto de alioli gratinado y ensalada de canónigos fue la otra. Simplemente espectaculares las dos.
Para postre compartido nos pedimos un choco burger. El nombre prometía. En un momento dado aparece Emilio con un plato de hamburguesa con patatas, preguntando si aquí habíamos pedido una hamburguesa. Nos estaba proponiendo un juego, dejarnos llevar por la primera impresión. La realidad era un postre de una esmerada realización de Emilio y su equipo en la que nada era real. No lo era el panecillo, un donuts; ni el queso, lechuga y pepinillo, gelatinas delicadas; ni el ketchup, compota de grosella; ni la carne, chocolate; ni siquiera la mostaza, crema de natilla; ni mucho menos las patatas fritas, bizcocho galleta.
Era Lucana de Vielha. Choco burger
Siempre he sabido que Emilio Calzada se divierte entre fogones. Lo consigue para divertirnos a través de los sentidos. Oído, vista,olfato,tacto, gusto. Comer debe ser divertido.
Era Lucana de Vielha. La Choco burger por dentro
Por un buen final de temporada, queridos Marga y Emili. Enhorabuena.
(Fotos: Eugenio Mateo)
