Cuando en un lugar como el Valle de Aran se presenta una oferta gastronómica como la que actualmente dispone, es muy difícil para un restaurante poder destacar habida cuenta de los muchos que hay y muy buenos. El viajero tiene a su elección una esmerada cocina local, que hunde sus raices en la tradicición pirenaica pero peculiarmente porque el Valle es especial, cruce de culturas a la vez que territorio puente, que ha cambiado de manos muchas veces en el tiempo, pero que supo mantener su identidad pese a todo y una de las señales inequívocas de su obstinación frentre al invasor ha sido la cocina. Pero también se come la mejor comida vasca y catalana, francesa e italiana, y por supuesto española.
Han pasado largos años desde mis primeras venidas al Valle, en las que conocí a Emilio y a Marga. Regentaban entonces un pequeño restaurante que estaba en un primer piso de un edificio a la entrada de Vielha y desde el que se veía la calle a través de una amplia ventana. De ahí su nombre, ERA LUCANA, pues así es como se las llaman en Aranés a las ventanas. La ventana, pero es innegable que suena mucho mejor en la lengua occitana que devino en aranés.
Emilio Calzada demostró, en aquel pequeño local, que se podía alternar modernidad y tradición, y que platos de siempre podían parecer nuevos. Enseguida los franceses fueron los primeros en reconocerlo pero para eso tuvo la mejor aliada en su mujer Marga Martinez, que le dió al restaurante esa atmosfera entre lo cercano y lo profesional, difícil de conseguir por lo sencillo, pero garante de éxito y reconocimiento.
Aún recuerdo que fueron los primeros en Aran en instalar un vivero de langostas y crustáceos con un sentido premonitorio de la innovación para acercar productos foranos. Tuve la ocasión de comer muchas veces en su casa pues existe una cordial relación de amistad entre nosotros que se remonta a la venida de mi hermano Angel a este país, y viví su evolución constante que no ha parado hasta hoy y estoy seguro que todavía nos esperan muchas sorpresas
Hoy, Era Lucana, es un restaurante prestigioso y afamado, pero voy un poco más lejos si digo que tienen la mejor propuesta de todo el Valle. La imaginación se le escapa a Emilio hacia las cacerolas y tiene esa terca obstinación de crear, en la más pura tradición de los grandes chefs, extrayendo a cada producto su esencia escondida. Estos días ha presentado un menú, dentro de la programación de las 1ª JORNADAS DEL ESTURION Y CAVIAR ARANES, que puede dejar estupefacto a cualquiera, pues hay que ser grande para obtener los platos que lo componen.
Vean si no, lo que sigue:
APERITIVO
MELOSO DE CALAMAR CON TINTA
VIEIRA CRUJIENTE
ENTRANTE
CREMA DE ERIZOS DE MAR
TARTAR DE ESTURION
CAVIAR NACARI
SEGUNDO : RIO Y MAR
ESTURION A LA NARANJA
TABLA DE AJEDREZ DE ALGAS DE MAR Y CAVIAR
PERLAS DE OSTRA
TERCERO: MONTAÑA
LOMO DE CIERVO AL MEMBRILLO
CASTAÑAS
ROCA HELADA DE SETAS
POLVORON DE ARENA DE MUSGO
POSTRE
CUBALIBRE SOLIDO
( canelón de cítrico de yuzu y cola – baba de ron)
Puedo asegurar que en los platos estas recetas se mejoran y el comensal asiste a una ceremonia de experimentación que lleva en volandas al paladar hacia lugares poco comunes. Quizá sea conveniente aclarar que en Les, población del Baix Aran, se están criando, desde hace unos años, esturiones en piscifactoria y se comercializa en las mejores distribuidoras junto con el caviar, llamado Nacarí. Los entendidos dicen que es de una gran calidad y resulta una paradoja conseguir caviar en estas tierras altas y puntiagudas. Una apuesta más de futuro para un lugar que lo tiene casi todo.
Traigo a mi blog a estos profesionales y amigos, como un homenaje al tesón y a lo bien hecho. Si a alguno de los lectores les pica la curiosidad, solamente tienen que venir hasta aquí y dejarse llevar de la mano de Emilio y Marga por la senda del placer sencillo de los sabores; además, mientras comemos, podemos dejar volar nuestras miradas hacia las cumbres lejanas que nos vigilan, a través de nuevas ventanas.
